90% светске жетве пшенице отпада на храну за животиње, а само 10% на зрна хране. Највећи део отпада на житарице и брашно из којих се потом производе многи прехрамбени производи. Пре свега, то је, наравно, хлеб, житарице, сировине за прехрамбени алкохол. Али ако погледате структуру исхране у европским земљама, укључујући Русију, велики део људске исхране чине тестенине. Брашно за њих производи се од пшенице дурум, а по својим потрошачким својствима разликује се од једноставне пекаре.
Од еммера до Таганрога
Пшеница је била припитомљена као једна од првих у неолитику, а то је утицало на њене различите врсте. Еммер није био изузетак - житарица дивљег узгоја која су постала предак модерних тврдих сорти.
Распрострањена у антици
Узгајан у Малој Азији, проширио се и у Африку. Познато је да се у Египту узгајала припитомљена јеља; дао је добре усјеве у условима врућине и недостатка влаге.
Египћани би могли да убију велике усеве ове житарице. Поплавом Нила, која се сваке године догађала током сезоне киша у централној Африци, плодни муљ је доведен у обалну обрадиву земљу, а подови нису имали потребу за компликованом обрадом.
У римско време, Египат је постао лешница царства. Управо се овде узгајала већина пшенице.
Чврста пшеница (која се такође назива дурум) била је дистрибуирана широм света паралелно са меком пшеницом, али није преживела свуда. У подручјима са прекомерном влагом сазрела је слабо и уступила место меком. Напротив, тамо где је била континентална клима, осећала се добро и сада се гаји на таквим местима.
У средњем веку
Након пада Римског царства, дошло је до пада пољопривредне технологије, а појам "хлеба" почео се односити на различите усеве. То је због климатских фактора и социјалног стања. Дакле, у источној Азији, где је пиринач био главна храна, пшеница је била од секундарног значаја. У Европи се такозвана потрошња статуса користила дуго, када се одређени производ сматрао прихватљивим за одређену класу људи.
Тако се сељак сматрао недостојним белог хлеба, па је у северној Европи, где пшеница није добро расла, раж заузео своје место, а бели хлеб је постао привилегија владајућих класа. На Средоземљу је сачувана култура узгоја ове житарице, али принос није омогућавао њено јавно доступност.
У Русији се подаци о дистрибуцији пшенице могу одредити дијалектима. Познато је да се хлеб у средњем веку звао живи, а та реч је додељена управо главној житарици у региону. На југу је то била пшеница, у средњој траци раж, а на северу јечам. У овом случају је то била мека сорта, иако је тврда, судећи по археолошким подацима, узгајана на истоку Руске низине у области Волга-Вјатка.
Од свих врста пшенице, свугде се узгајао само пире, јер је дао најстабилније усеве, иако мале. Заузет од јутра до вечери, руски сељачки правопис био је погодан управо због издржљивости; као што су рекли о њој, посадио је и заборавио.
Тврда пшеница је у то време била традиционална у Африци и на Кавказу.
Мало о тјестенини
Чудно је да пшеница дурум свој значај дугује тјестенини. Ови производи су се први пут појавили у Кини, али су се брзо проширили по свету. Они су били згодни: сушено тесто се није покварило и било је спремно за употребу уз кратко кување. Посебно популарни производи од једноставног теста освојили су на Сицилији, где су први пут поменути у документима већ у Кс веку.
Од тада су постали масовна храна у Италији и нису имали никакве везе са високом кухињом. Током десет векова, њихове величине и облици постали су толико разнолики да можете саставити читаве каталоге.
Такође је побољшана производња. Дакле, примећено је да је пшенично брашно од дурум-а погодније за тестенину: не улазе у кашу и не кваре се током складиштења. До КСВИИ века, све тестенине су почеле да се праве од таквог брашна. На Сицилији се узгајала чврста пшеница, али то није било довољно. До 1917. године куповао се у иностранству, укључујући и у Русији, одакле потиче најквалитетнија сорта тог доба - Таганрог.
У 20. веку, са ширењем електричне енергије, производња тестенина се проширила по целом свету, и од тада су се тврде сорте чврсто учврстиле као посебан усев од важне вредности хране.
Гајење пшенице
У Русији се дурум не наводи у посебном ступцу приликом прикупљања статистика. Постоје различити начини за израчунавање шта је пшеница. На пример:
- Према сезони сетве - зима и пролеће.
- По договору - сточна храна и храна;
- Према зрну класе - од првог до шестог.
Занимљиво је да тврде сорте не уклапају се ни у једну од ових класификација. Могу бити зимске или пролећне, имају и житни разред; на крају, постоје чак и крмне сорте које, међутим, нису масовно узгајане.
У просеку, ако прикупимо статистику о одређеним фармама, дурум се узгаја у афричким земљама, у јужној Италији, на северу Сједињених Држава. У Русији и Украјини жетва дурума износи око 10% укупне жетве пшенице. Истовремено, усеви су равномерно распоређени по Украјини, а у Русији их је 80% у регији Оренбург, остатак је у другим регионима јужног Урала. Оштро континентална клима погодна је за узгој ове културе.
Најпопуларније сорте дурум пшенице биле су харковске развијене у СССР-у, са бројевима Кхаркив 39, Кхаркив 46, итд. Сорте Цхадо, Насхцхадок, Народнаиа незнатно су им инфериорне у приносу. Сорте озиме пшенице имају бољи квалитет зрна од пролећних. Ту се убрајају Иантар и Ххерсонскаиа изведени на Криму.
Тренутно се све ове сорте гаје и у Русији и у Украјини.
Техничке и потрошачке спецификације
Пшеница се може класификовати на различите начине. Широм света прихваћене су различите класификације, али најважније и опште прихваћене су:
- Намјена по којој се разликују жито, житарице и храњива зрна.
- Тип који одражава ботаничке одлике култивације. Постоји шест типова са дванаест подврста.
- Класа зрна.
Последња класификација је најважнија, јер управо класа одређује цене жита на светском тржишту.
Класе житарица пшенице
Занимљиво је да показатељи по којима се пшеница дели на класе не узимају у обзир поделу на меке и тврде сорте. Али купци имају такве захтеве де фацто, а флуктуације цена управо зависе од ових захтева. Подаци о таквим захтевима могу се дати у табелама, први ће показати да су часови мекани, а други - дурум.
| индикатор | виша класа | 1 | 2 | 3 | 4 |
| глутен, % | 36 | 32 | 28 | 23 | 18 |
| квалитет глутена | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| пад броја, с (алфа-амилазна активност) | > 200 | > 200 | > 200 | 200−151 | 150−80 |
| стакласт, % | 60 | 60 | 60 | <60 | <60 |
| природа, г / л (тежина једног литра) | > 760 | 760 | 755 | 730 | 710 |
| нечистоћа, % | 2 | 2 | 2 | 3-5 | 3-5 |
| проклијало зрно, % | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
Као што се може видети из табеле, купца пре свега занимају квалитета печења таквог зрна, јер се у те сврхе користи брашно меких сорти пшенице. Пшеница која је најприкладнија за печење назива се јака, мање прикладна - слаба. Пшенице 5 и 6 разреда нису погодне за печење и сматрају се храном.
| индикатор | 1 | 2 | 3 | 4 |
| протеин, % | 14 | 13 | 12 | 11 |
| глутен% | 28 | 25 | 22 | 18 |
| квалитет глутена | 2 | 2 | 2 | 2 |
| стакласт, % | 85 | 85 | 70 | 70 |
| природа, г / л | 770 | 745 | 745 | 710 |
За чврсту пшеницу су важнији показатељи попут стакла и протеина, што се објашњава захтевима квалитета производа који се праве од ње.
Разлике између меке и тврде пшенице
Ове две сорте имају разлике у различитим показатељима који се односе и на биљку у целини и на зрно. Најважније од њих су следеће:
- Стабљика биљке. Цев од меке пшенице је танка и шупља, а тврда - дебела.
- Тврде сорте у просеку имају тврђе зрно и боја им је од амбер до браон. Мека пшеница има ломљивије зрно, мада постоје и полускладиране сорте.
- Мека пшеница има висок садржај скроба, а зрна су јој већа. Тврдих скроба има мање, а у зрну се дистрибуира у облику финих фракција.
- Чврста пшеница има већи садржај глутена и протеина, због чега су производи од њих мање калорични, али и хранљивији.
Класификација пшенице према другим потрошачким особинама
У Русији прехрамбено брашно од пшенице има оцену која, на први поглед, не зависи од сировина. Постоје само смернице за мљевење и компоненте садржаја. Разликују се следеће врсте брашна:
Крупцхатка. Грубо брашно са високим садржајем глутена.- Премиум брашно, различито од ситних житарица. Као и зрно, користи се у пекарству за печење белог хлеба, кондиторских производа итд. Штавише, први је преферирани за пециво, а други је погоднији за једноставно тесто од квасца.
- Први разред. Има већи проценат мекиња, финог млевења. Користи се за велики број пекарских производа и као додатак хлебима ражене пшенице.
- Други разред. Има већи удео мекиња - 8%.
- Брашно за тапете. Мекиње - 16%.
- Брашно од целог зрна. Мљевење је велико, богато је протеинима, али мало глутена. Састав компонената одговара зрну од кога се прави млевење.
- Дурум. Понекад је зову и тестенине. Норма протеина је 15%.
За сваку сорту пшенице може се израчунати принос одређеног брашна, а ти се показатељи понекад значајно разликују.
У САД нема стандарда за пшеницу, али постоје потребе потрошача. У рецептима за печење или другим јелима у којима је брашно назначена је врста културе на којој се млева брашно. Постоје следеће категорије потрошача или, како их још називају, класе производа:
- Хард Ред Спринг - тврдо црвено пролеће;
- Хард Ред Винтер - тврда црвена зимска зима;
- Мека црвена зима - зрнастозрната црвена зима;
- Мека бела зима - бела зима од меког зрна;
- Дурум - дурум пшеница.
Постоје и нетипичне наставе са ограниченом употребом.
Прве две класе се користе у пекарству, друга - у производњи кондиторских производа, а пета, као и другде, иде ка тестенини.
За сточну храну користе се смеше и остаци, као и зрно које није прошло прихватање квалитета као храна, а потрошач поставља ове критеријуме. Држава само регулише стандард за пружање информација о овом производу на три начина: садржај протеина, тврдоћу и количину нечистоћа. Штавише, „тврдо зрно“ не значи „тврдо“.
Поређење националних стандарда је важно у међународној трговини, а дурум је вјероватно једина класа пшенице која се налази у свим класификацијама. Са сортама за печење ствари су много сложеније.