Ако сте постали срећни власник хладне димнице, ускоро ћете моћи одушевити себе и вољене свим врстама делиција, попут рибе. Постоји неколико нијанси како пушити рибу.
Обавезно проучите проблем технологије кухања, рецепте за маринаду и друге свакодневне ситнице, као што су избор дрва и складиштење коначног производа.
Упутство за хладан дим
Ако волите риболов, онда ће вас сигурно занимати поступак кухања хладно димљене рибе код куће. Технологија укључује неколико фаза:
- Избор рибе.
- Припрема лешева.
- Амбасадора
- Намакање и сушење.
- Организација епидемије.
- Пушење и прозрачивање.
Погодне врсте риба
Избор рибе није најважнији аспект кувања. Уосталом, свака правилно димљена риба биће украс стола. Срећом, полице рибарница представљају велики асортиман. А какав ће рибар одбити да дода шумску арому свом трофеју како би удвостручио похвале? Ипак, димљене, најбоље масне сорте са најмање костима, као што су:
- пасмине лососа;
- морска пилетина - иверица;
- Скуша
- сребрни шаран;
- туна риба.
Ако вам не сметају сувоћа и кости, то ће учинити:
- шаран;
- крстански шаран;
- зандер;
- перје;
- лива.
Професионалци тврде да су чак и штука и сом, посебно крупни, погодни за овај поступак. Почетници бирају оно што је лакше: скуша, харинга, харинга, иверка, стерлет, капелин су погодни за вежбање. Резултат ће бити бољи од индустријског, добијен уз помоћ "течног дима". Па, краљица пушења је лосос, тешко је покварити је било којом методом прераде.
Главна ствар је да је риба била свежа и исте величине.
Како припремити лешину
Да бисте уклонили све мирисе, рибу треба опрати. Ако су то крупне рибе, потребно је уклонити унутрашњости, смеђи филм, шкрге и главу по жељи. У сваком случају, љускице се не уклањају, сачуваће сочност и арому рибе, а такође ће је заштитити од неизоставних пратилаца дима - чађи и канцерогена. Успут, глава ће такође помоћи да се избегну ове невоље.
Шкргице уклањамо у потпуности, по могућности не појединачно, већ једним покретом прста, одмах извадивши пола главе. Ово ће вам помоћи да избегнете вишак крви, што ће током термичке обраде покварити златни изглед.
Савет: неки рибари углавном не обрађују трофеје, тврдећи да је то једини начин да се очува природни горки укус. Наиме, толико му одговара пјенасти напитак.
Средње лешине се чисте и набијају набодавима како би се повећала површина пушења, док се проблем наслага чађе решава омотавањем газом. Посебно велики трофеји уклањају гребен.
Мала риба (до 500 г) не може се оптерећивати таквим методама прераде. Укус се неће много променити. Риба и капелин чак и добивају мало пикантности. Иако се са унутрашње стране смањују рок трајања крајњег производа.
Амбасадор, виљушка или маринада
Сол током обраде рибе на ниским температурама веома је важна због њене дезинфекције - припрема рибе за вруће пушење разликује се по томе што можете користити лагано сољени полупроизвод, а температура ће вам послужити као антисептик.
Сол се може сушити помоћу слане растворе или маринаде.
Да бисте скухали малу рибу и комадиће лососа, можете их једноставно утрљати сољу. Као да се трља испод љуске, у средини се утапају редови, док се репови наизменично врте главама. Ако су леђа велика, ради се уздужни рез. Сол се препоручује узимати од камена и без јода. Паковања су довољна за 6-8 кг рибе.
Старо правило каже: "Морате га солити не баш цоол, али не са прстохватом, боље је дати више времена за сољење на хладном месту."
После темељног изливања рибе са соли у емајлирану или пластичну посуду, ставља се под средство за вагање 12-20 сати. По жељи додајте зачине и лук. Након тог времена, производ покреће сок и постаје густ. Не можете да држите лешине у соли дуже од два дана.
Да бисте осигурали бољи продор соли, користите њен водени раствор. У мање засићеном раствору (8%, тј. До 80 г по литри), лешеви се чувају у штедљивом режиму до 12 сати. Јака слана раствора од 30% скраћује процес на 2-3 сата, али постоји ризик од прекомерне соли. Такође можете додати црни бибер и зачине попут босиљка, тимијана, коморача, коријандера.
Обе методе захтевају обавезно намакање полупроизвода неколико сати. Посебно велики трофеји - један дан. Воду треба мењати на сваких сат времена. На излазу би риба требала имати сјајну површину и црвене очи, а вањски мириси указиват ће на кршење технологије. Узгред, ово правило се примењује код одабира слане харинге у продавници.
Да месо постане још сочније, а њему додају додатне ароме за нијансу помоћи ће маринада . Његов рецепт је ствар ваше маште. Класично: чаша белог вина, четвртина соли, четвртина лимуновог сока помешана је у литру воде. Додају се и соја сос, лук и омиљени зачини. Време киселости у затвореном контејнеру је просечно - око 10 сати. Затим добро исперите производ.
После било ког начина сољења и прања, рибу је потребно сушити на отвореном под газом највише два дана, али не више, јер ће се претворити у овна (ево вам, успут, и њен рецепт).
Пушење дрва
Питање избора дрва за огрјев изузетно је важно у овом питању. Овисно о чипсу зависи и колико ће месо бити укусно и ароматично.
Огревно дрво треба припремити унапред. Најприкладнија опција су јелша и смрека. У њиховом одсуству, можете користити храст, јаворово дрво, јабуку, крушку, кајсију и шљиве.
Узгред, погодне су и гране добијене после пролећне обрезивања дрвећа, воћних грмова и грожђа. Свака врста ће месу дати посебан укус. Стога, по властитом нахођењу, можете самостално да изградите чипове и размените искуства. Готова мешавина се налази у продавницама.
Бор од сирових сировина није погодан ни у ком случају, чак ни са почетним распадањем - и то не само због присуства смола које дају горчину. Брзо се сагорева и оставља пуно чађе. Иако постоје земље у којима се иглице користе за постизање укусне горчине. Кога волите.
Да би се добила посебна арома препоручује се бацање гранчица рузмарина, шкољки бадема и других зачина на топлоту. Важно је да сировине не буду плијесни и плијесни.
Пре него што почнете да цепате дрва за огрев, треба да уклоните кору. Нарочито када је реч о брези. Садржи велики број катрана и катрана. Погодне 20 мм коцке и пиљевина за завршну фазу.
Боја добијеног производа такође зависи од избора извора дима. Храст и јелша дају месу браон нијансу, липа, јавор - златно жуту боју. За боју додајте обичну шећер пиљевини.
Већина стручњака саветује употребу сувих дрвних иверица, док је неко топлотно влажно и чак добро натопљено дрво. У овом случају може се постићи спорије пропадање, али чађа се током обраде лепи за производ.
Технологија обраде дима
Након завршетка припремних процеса и сакупљања чипса, можете почети са прерадом дима. Пошто се у разматраној технологији употребљава хладни дим, само се влага изварава и испарава, остављајући природне користи и масти. Тако се делиција истовремено суши и пуши.
Температура хладно димљене рибе треба да буде 25 степени . Важно је одржавати дим током цијелог поступка, али главна ствар је његов континуитет у првој фази. С њом је чак и „топлина“ од 35 степени могућа у димњаку, само да се не пропусти тренутак. Температура од 18 ° Ц ће осушити делицију, више од 40 ° Ц - може је претворити у не мање укусан производ, али већ вруће димљен. Такве разлике је лако контролисати конвенционалним термометром за домаћинство.
Технологија је једноставна. За једнолично "штављење" прво се запаљује снажно огњиште од дрвета, а затим се пуни дрвена иверица, која исијава док тиња. Димница, која се назива и пушачка кућа, полако ради свој посао.
Не постоје јасна правила колико су димљене хладне димљене рибе. Све зависи од трајања сољења, садржаја масти у полупроизводу и температурног режима. У идеалном случају просечни лешин се доведе до спремности за 1-3 дана. Велики - 6 дана или више. У сваком случају, његова златна боја и шумска арома рећи ће вам крајње време поступка. Често отварање димнице се не препоручује. Ово ће повећати време кувања и може изазвати губитак интересовања за сакрамент.
Након фумигације, риба се мора од 12 сати до два дана у истоме ормару, све зависи од стрпљења кувара. Такво излагање без дима учиниће деликатесу еластичном и значајно ће побољшати арому. Ако се чађа лепила за производ, крпа натопљена уљем ће вратити бронзани тон.
Правилно хлађење делиција
Након завршетка фумигације, не одлажите хлађење рибе. Изводи се и на отвореном и у димном ормару.
Чињеница је да са падом температуре на температуру на улици може се појавити микробна инокулација у средини и на површини рибе. Стога се завршна фаза изводи брзо, тачно и хигијенски беспрекорно.
За убрзање хлађења користи се вентилатор за домаћинство . Али, с друге стране, присилним падом температуре, стечена шумска арома губи се. Понекад се рибе оставе за кратко време суспендиране у димњаку са отвореним вратима и испушним затварачем, а тек онда потпуно охладене на улици. Истовремено, да би се избегли непозвани гости, лешеви се обешавају високо, а сами отворени пролази прекривени су газом. Посебно пажљиви кувари ухвате звоно на улазу.
У правилу, ако је производ пушен на жичаном постољу, уклања се заједно с оквиром. Ако је потребно, одмах уклоните рибу ради даљег коришћења оквира, избегавајте полагање један на један. У супротном долази до спорог и неравномерног хлађења. На местима додира формирају се тачке које погоршавају представљивост делиција.
Складиштење коначног производа
Ако мирисна посластица није намењена тренутној конзумацији или продаји, онда је треба ставити у хладну собу или фрижидер. При складиштењу током више дана, температура треба да буде што је могуће статичнија и да не прелази 3 степена. Складиштење у подруму није лошије од хладјења, али треба да се одвија у чистим посудама са поклопцем и не дуже од две недеље. Дрвене копије су умотане у пергамент или новински папир.
Да би се продужио назначени период, лешеви се евакуишу, што задржава укус производа до 6 недеља. Међутим, створено ремек дело највише ужива у првој недељи.
Савет. Ако се димљена риба загреје мало пре конзумирања, тада ће се њено месо лакше одвојити од костију и коже, а масноћа ће бити много укуснија и ароматичнија.
Због чињенице да сољење, сушење и пушење значајно смањују садржај течности у риби, она се може чувати у замрзивачу без губитка квалитета 2-3 месеца. Због сушења масти, што дуже риба лежи, тамнија је њена боја. Ово се такође односи и на деликатесну продавницу.
Димљено месо не само да лако даје свој окус другим производима, већ и упија мирисе. Због тога се мора чувати затворено, даље од млечних производа и воћа, а када се чува у подруму, даље од сапуна и других хемикалија.
Препоруке искусних пушача
Древни метод кухања рибе има бројне нијансе добијене експериментално. Професионалци деле неке од њих:
- Запамти! Ако нисте професионалац, не бисте требали пушити јегуљу. Због неправилне припреме ове делиције може се учинити небезбедном за здравље. Његова крв без одговарајуће термичке обраде је штетна. Није јапанска пухава риба, наравно, али ипак.
- Да бисте додали слаткоћу и боју риби, помешајте мед са биљним уљем и лимуновим соком. На 2 литре додајте 2 килограма соли и пакет зачина за рибу. Све то се загрева на 80 степени и хлади. Лук на дан.
- Ако се смрзнута риба, попут скуше, користи за пушење, треба је полако одмрзавати и сушити. Знакови добре рибе из продавнице су целовитост коже и одсутност жућкасте превлаке.
- Како не бисте патили од коштане рибе, направите дубоки рез преко њеног гребена и уз ивице лешева. Тада мале кости постају мекане и скоро невидљиве.
- Свежину димљене рибе можете проверити дрвеним штапом. Подручје гребена је пробушено њиме (распадање почиње са њим) и проверава се на присуство гњилог мириса.