Глутен (лепак, глутен) је концепт који обједињује групу сложених протеина који се налазе у зрну житарица. Глутен је први пут изолован из брашна ових биљака у 18. веку. Глутен је од великог значаја за индустрију печења, одређује такве карактеристике теста као што су еластичност и чврстина, а његова количина један је од критеријума за квалитет брашна.
Примена у прехрамбеној индустрији
Највећи садржај глутена у пшеничном брашну и производима од њега: каши и пшеничној каши, пекарски производи. Дневни унос здравих људи је 10-40 г, а највише га има у хлебу, пекарским производима и тестенини.
Храна која садржи глутен (табела)
| Име | %% садржаја у 100г |
| Пшеница | 80% |
| Слатка каша | 50% |
| Јечам | 25% |
| Зоб | 20% |
| Херцулес | 10% |
| Рж | 15% |
| Паста | 10% |
| Хлеб | 7% -75% |
| Тритикале | 25% |
| Перловка | 10% |
Глутен се широко користи као згушњивач у прехрамбеној индустрији.
Листа производа без глутена:
Кондиторски производи, слаткиши, чоколада;- Сосеви, кечапи;
- Кобасице, млевено месо;
- Полупроизводи, инстант производи;
- Конзервирана храна, укључујући воће и млечне производе;
- Млијечни производи дугог складиштења;
- Пекарски производи;
- Макарони, житарице;
- Суве мешавине белог млека и пире кромпир;
- Алкохолна пића, пиво.
Глутен се налази и у козметичким производима: руж, сјајило, прашак, креме, шампони.
Глутен игра важну и контроверзну улогу у нашој исхрани. С једне стране, потребно је за јак имунитет и одржавање равнотеже праве количине корисних бактерија, с друге стране, његова претерана употреба чак и код здравих људи доводи до болести као што су хипертензија и артритис.
Оброк без глутена
Изузетна нетолеранција на производе који садрже глутен је целијакија . То је прилично ретко, у отприлике 1% становништва. Особе са овим стањем морају да следе дијету без глутена. Једење хране без глутена смртоносан је ризик. Не постоји лек за ову болест. Једини излаз је потпуна елиминација глутена из исхране .
Постоји и блажи степен нетолеранције на глутен, код кога се током година појављују болни и непријатни осећаји:
Напуханост и надимање;- Поремећај црева, пролив;
- Жгаравица;
- Главобоље;
- Умор, несаница;
- Сува кожа;
- Кожни осип.
Нетолеранција на глутен најважнија је у двије старосне категорије. Прво су новорођенчад, у време када почињу да уносе прву додатну храну у облику житарица и мешавина сувог млека. Други - људи старији од 50–55 година чија је способност прераде ове врсте хране лошија.
Да бисте проверили да ли постоји нетолеранција на протеине зрна, потребно је ставити једноставан експеримент - из исхране изузети све производе на којима се налази неко време. Ако то ни на који начин не утиче на ваше здравствено стање, онда је проблем у нечем другом.
Листа производа без глутена:
- Пасуљ и махунарке;
- Кукуруз:
Хељда;- Пиринач;
- Просо;
- Јаја
- Риба, морски плодови;
- Месо;
- Поврће, зеље;
- Воће
- Ораси.
Као замена за пшенично брашно, које садржи велику количину глутена, почели су да производе брашно без глутена. Најчешће је пиринчано брашно, затим кукурузно, хељдо и друге.
Да ли је лако следити дијету без глутена? Очигледно није лако, јер ће неки морати потпуно променити начин исхране. Али ако од тога зависе здравствено стање и квалитет живота, а у ретким случајевима и сам живот, то ћете морати да учините.
Производе на тржишту можете купити директно од произвођача. Ово се посебно односи на месо и млечне производе, сезонско поврће, зачинско биље, воће. Храна, која се састоји од свјежих, припремљених јела, дефинитивно је здравија за било коју храну. Наравно, за ово ће требати много времена и труда, али резултат се оправдава .
Бесплатна храна за бебе без глутена
Употреба глутена почиње у дојеначкој доби. У скоро свим формулацијама сувог млека које се препоручују од 6. месеца старости, глутен је присутан. Ако је дете здраво, онда то у принципу не би сметало родитељима. Код алергија или дијатезе, не препоручује се употреба каше као допунске хране. За децу која имају интолеранцију на глутен, житарице од хељде, пиринча и кукуруза су укључене у мамину.
Након дијета без глутена, не треба заборавити да то није панацеја. Здравом телу је потребан глутен јер без њега пробављивост витамина погоршава . Неки супермаркети врло успешно користе маркетиншки трик, нудећи производе са ознаком „без глутена“ и „без глутена“, али то често није тачно.
Прерађени производи ће у сваком случају садржати најмање глутена, али корисних витамина и минерала можда уопште нема. Прелазак на безглутенску дијету без медицинских индикација дуже време је потребан под надзором или уз савет лекара.