Две од три велике монотеистичке религије забрањују конзумирање свињског меса, али за оне који нису Јевреји или Муслимани, свиња је прави благослов већ неколико хиљада година. Свињско месо је богато протеинима, мастима и есенцијалним хранљивим материјама. Свиње могу да обезбеде значајну опскрбу месом онима који одгајају или одгајају ове животиње, па морају знати да режу свињу, свињу или прасад, избегавајући непотребан отпад, код куће.
Припрема и потребни алати
Питање како правилно заклати свињу је од великог значаја. Даљња обрада и складиштење зависе од правилног сечења. Поред тога, месо из различитих области свињских трупаца има различита кулинарска својства и продајну цену. Било какве потешкоће у процесу сечења лешева су непремостиве. Главна ствар је учинити све како треба.
Свиње се обично заклају у касну јесен, када је температура ваздуха прилично ниска, а тежина свиње старосне доби од 8 до 10 месеци је 80-120 кг. Животиња не треба јести ништа 24 сата пре клања да би очистила црева, осим чисте и чисте воде. Ако се дивља свиња реже, прво, након клања, морате уклонити гениталије како бисте избегли непријатни мирис.
Постоје две врсте клања свиња: вертикална и хоризонтална. Прва метода је најједноставнија. Свиње су објешене задњим ногама и прорезане кроз југуларну вену. У хоризонталном режиму, животиња се убија ножем у срце. Важна тачка у случају клања је уклањање крви. Мањак крви у свињским лешевима не само да побољшава целокупни изглед, већ и значајно побољшава квалитет коначног производа.
За растављање свиње на делове потребна је одређена опрема. Шема сечења је прилично једноставна, али у пракси је прилично дуготрајан процес. Просечна тежина свиње погодна за клање је око 120 кг, од чега око 65 кг меса. Потребни алати за сечење укључују:
оштри ножеви од нерђајућег челика дужине најмање 15 цм;- кука маскара;
- нож за резање костију;
- капацитет са водом;
- канта;
- велика равна радна површина.
Технологија и кораци сечења
Након клања свиње, потребно је да направите рез на предњем делу врата у дужини од најмање 10 центиметара, а затим нож усмјерите под углом од 45 степени према крају репа и направите још један рез од центиметра 15. Окрените нож и извуците га. Ово је учињено тако да крв брзо истјече. Ако нисте сигурни да ли ћете доћи до праве тачке или не, тада можете пререзати само југуларну вену.
Обесите свињу на удицу наглавачке. Потребно је око 15-20 минута да се исуши крв. Сплавови у штали идеални су за објесање свиња. Користите чисту, стерилну канту крви. Од крви свиње можете направити дивне кобасице.
Након што крв процури, свињу можете уклонити и започети са чишћењем коже. Положите лешину на равну радну површину и почните. Оштар нож може јако добро очистити кожу од косе. Започните с трбухом према горе и почешљајте косу дугим, њежним покретима. Неки користе пламеник да би запалили сву косу, а затим очистили кожу ножем или стругачем.
Месање трупа свиње почиње одсецањем главе. Користите доњу вилицу као водич одакле започети рез. Можда ћете требати секиром да пресечете кичму. А такође користите секире или тестере за резање и уклањање копита.
Пре вађења органа, малим ножем обрежите анус (или вагинални отвор). Ножем изрежите круг, у чијем ће средишту бити анус. Ухватите га и лагано повуците према горе, а затим помоћу еластичне траке или каишева завојите црево.
Неке меснице не уклањају ове органе све док црева нису уклоњена, али боље је предузети мере предострожности, јер је овај део пун бактерија које могу контаминирати месо животиње. Треба водити рачуна да не одсечете унутрашње органе, нарочито жучни мехур који не би требало да буде оштећен.
Уклоните гениталије из вепра. Најбоље је да то урадите што је пре могуће након што убијете животињу. Да бисте уклонили пенис, извуците га из животиње и направите рез испод њега, исеците мишић који води у реп.
Затим направите пресек у средини линије свињског трбуха, између два реда брадавица према доле. Будите веома опрезни да не пресечете желудац и црева. Повуците нож све до ногу животиње. Када почнете да отварате стомак, морате имати велику канту или посуду за органе. Користите нож за уклањање везивног ткива.
Неки задржавају црева да би направили облоге од кобасица. Међутим, ово је захтјеван и компликован поступак.
Одвојите ребра сечењем стернума испред. Након уклањања црева, морате да отворите грудни кош да бисте уклонили преостале органе. То се може учинити ножом или секиром. Након уклањања ребара, уклоните органе. Бубрези се уклањају тек након уклањања унутрашњег слоја масти.
Органе попут срца, плућа, јетре, бубрега треба што пре охладити. Темељно их оперите хладном водом, а затим ставите у хладњак. Морају се хладити на температури од 0, 5 до 6, 5 ° Ц.
Труп хладите најмање 24 сата пре сечења на температури од 6 до 1 ° Ц. У хладној сезони у ту сврху можете користити гаражу или шталу. Цео процес сечења је много лакше извести на хладном месу.
Половина обраде лешева
Како одсећи леђа свињи. Ставите половину свињског меса испред себе и потражите место где се кичма завршава у близини меснатог бедра (шунке). Одсеците трбух пратећи контуру бутина док не дођете до кучног зглоба. Сада замените нож ножом и пресеците кичму.
Да бисте пресекли предњу ногу (раме), окрените свињску половину трбуха према горе. Извуците ногу и исеците месо кроз везивно ткиво испод. Све што требате учинити је користити нож за асфалтирање пута до зглоба, што је лако одсећи лаганим повлачењем.
Затим се ледја сече у кости - део леђа са ребрима, а остаје и режањ, који представља крај дорзалног дела.
Шема сечења
Да би било јасније како правилно изрезати труп свиње, дата је следећа шема резања свиња, после које се лако можете носити са овим задатком:
Пре свега, морате да одвојите главу и пустите да преостала крв цури.- Затим се у трбуху исече комад масних и трбушних мишића, почевши од ребара и завршавајући близу препона.
- Након што требате да исечете или смањите стернум при конвергенцији ребара и извадите унутрашње органе, укључујући желудац, црева, јетру, жучни мехур.
- Бубрези се добијају тек након одвајања масноћа од трбушне шупљине.
- Заједно с дијафрагмом извлаче се срце и плућа.
- По жељи се црева могу избацити или оставити да се праве кобасице.
- Резан труп се уситни или преполови на кичми.
- Кожа се уклања сланином или одвојено.
- Горњи део леша је подељен на делове према краљешцима и ребрима.
По правилу је половина трупа подељена на неколико делова:
- масноћа;
- предње стопало
- задња нога;
- врат
- корпа и ледја (леђа).
Савети и трикови
Од ледја и шунке масноћа се одваја у великим комадима, од осталих делова можете добити мање. Кухиња користи све дијелове главе, укључујући нос, уши и образе. Такође, не заборавите на оментум - мрежу масти која се омотава око црева и идеална је за кување котлета и пецива. Лешине млечне свиње обично су само извађене, јер су такве прасади најчешће скуване.
Треба проверити да животиња није имала болести која утичу на јетру, плућа, итд. Ветеринар мора да процени здравствено стање свиње прегледом унутрашњих органа и меса.
Правилно складиштите месо. Након што поделите месо на порције, важно је пажљиво га умотати у чист месни папир. Запишите шта сваки пакет садржи, као и датум. Месо које се одмах користи може остати у фрижидеру, а остатак у замрзивачу.